Teplota vín
Před degustací je víno nutno přivést na určitou teplotu. Spravná teplota je jedním ze základních předpokladů pro degustaci vín.
8 - 10°C - mladá lehká bílá vína, mladá růžová vína, přirodně sladká a dezertní vína, šumivá a perlivá vína.
10 - 12°C - vyzrálá, plná bílá a růžová vína.
14 - 16°C - lehká červená vína.
16 - 18°C - vyzrálá, plná a starší červená vína.
Určení vnějšího vzhledu
První dojmy o víně vznikají při zrakovém posouzení. Pomocí zrakových orgánů je hodnocen vnější vzhled. Vizuální část spočívá v tom, že znalec musí "na pohled" určit barevné vlastnosti vína, zhodnotit v něm hru světla a čirost. Při hodnocení vín nasycených oxidem uhličitým se určuje hra celého nápoje - jeho perlivé a šumivé vlastnosti. Analýza vína se provádí při denním světle (neónová lampa se nedoporučuje) za mírného a rovnoměrného slunečního svitu. Víno se prohlíží umíštěním sklenice mezi oko a zdroj světla, nejlépe na stejné úrovni. Čirost se určuje na bílém pozadí (ubrus nebo list papíru) uchopením sklenice za stopku nebo dno nejdříve vertikálně a potom otáčením při mírném sklonu. Víno musí být dokonale čiré a s dobrým jasem.
K určení čirosti červených vín je nezbytný doplňkový zdroj světla (svíce nebo elektrická lampa), neboť intenzivně zbarvené nápoje jsou při zrakovém zkoumání za běžných podmínek méně čiré.
Při vizuálním hodnocení je také nutno se všimnout "nožek" vína - stopy, ketré zůstávají na stěnách sklenice při otáčivém pohybu. "Nožky" jsou více patrné u vín s větším obsahem alkoholu, u nasycených a archivních vín.
Jedním z indikátorů vlastností vína je jeho barva. Zbarvení závisí na množství faktorů: na druhu vinné révy, stupni zralosti plodů, místu pěstování i velikosti hroznů, technologii zpracování i stáří vína.
Jednou z vlastností, která se vztahuje k vnějšímu vzhledu vína, je tekutost. Hodnotí se přelíváním nebo otáčením vína ve sklenici. Vizuální stadium, i když se považuje za nejméně důležité, může poskytnout užitečné informace o zdraví vína, jeho obsahu i zralosti. Je důležité, aby nápoj byl krásný.
Určení vůně vína
Druhou fází degustace je určení aromatických vlastností vína. Jde o první kontakt s vínem a právě v tuto chvíli vznikají základní dojmy. Důležitým faktorem, který má vliv na určení vůně, je teplota vína. Při velmi nízké teplotě se vypařuje méně aromatických látek, proto se buket vína prakticky neprojeví. Když je teplota vysoká, vůně se mísí, nejprchavější formy se ničí a buket není v patřičném souladu.
Nejdříve se definují aromatické látky na povrchu vína. Potom se víno uvádí do krouživého pohybu, čímž se zvětšuje plocha kontaktu vína se vzduchem, a to způsobuje lepší uvolňování vůně. Je nutné hluboko vdechnout a posoudit své smyslové vjemy. Kvalita vína v mnohém záleží na složitosti buketu a síle vůně. Mladá vína se většinou projevují jasnou květinovou nebo ovocnou vůní, ve které jsou obsaženy druhové zvlaštnosti révy. V archivních vínech se většinou projevuje větší množství aromatických prvků, které vytvářejí mírný a ušlechtilý buket.
Určení chuti vína
Určení chuti vína je nejsložitější analýzou, která vyžaduje jistou zběhlost a znalosti. Do úst se vloží malé množství vína, omočí se jím patro a na několik sekund se zadrží. Jestli je to možné, vtáhne se trochu vzduchu a víno se převaluje (přivádí se do kontaktu s různými částmi jazyka i patra), několik kapek se polkne a zbytek se vyplivne. Při laické degustaci však vůbec není nutno víno vyplivovat. V ústní dutině se nacházejí receptory, které určují chuťové prvky ve čtyřech kategoriích: sladké, slané, hořké a kyselé. Chuť člověk vnímá určitou části jazyka: špička vnímá sladkost, boční částí kyselost a slanost a zadní část hořkost.
Při degustaci vína mají chuťové vjemy rozhodující význam. Pokud jsou všechny elementy dobře vzájemně sloučeny, je víno harmonické, kulaté. Pokud některý z prvků vyčnívá, je víno hodnoceno jako neharmonické.
Podle obsahu alkoholu ve víně rozlišují degustátoři lehká, slabá nebo nízkoalkoholická vína od silných, alkoholických, ostrých. Vína s nedostetečnou kyselostí se označují jako fádní nebo mdlá a naopak vína s výraznější kyselou chutí jako kyselá nebo ostrá. Odstíny sladkosti mohou být tyto: příjemné nebo přesládlé.
Za jeden z velmi důležitých charakteristických rysů vína s plným základem se považuje jeho chuť po polknutí - soubor chuťových vjemu, které zůstaly po polknutí vína. Čím delší je chuťový vjem, tím je víno lepší.
